Friday, June 17, 2011

Perfect catch: The incredibly tender ayu tawara-age (deep-fried sweet fish, right) and maguro yukke (Korean-style

tuna "carpaccio," below right) are two highlights of Kamozou's menu.

Below left: Whatever you order, manager and sake connoisseur Mayumi

Yamashita will recommend the perfect drop to accompany it.

ROBBIE SWINNERTON PHOTOS

TOKYO FOOD FILE

A traditional cure for the rainy-season blues

By ROBBIE SWINNERTON

In this gloomiest of seasons, when the skies are

leaden and the streets clogged with dripping umbrellas, we find there's

only one recourse: Head for a favorite neighborhood eatery and hunker

down, glass in hand. If we're anywhere near Kagurazaka and sake is what

we fancy, our refuge of choice is Kamozou.

Tucked away on the second floor of one of those

ugly buildings that are spoiling this once-charming neighborhood,

Kamozou feels anything but traditional. But since it opened last year,

this bright, modern specialist pub (to call it an izakaya would give the wrong idea) has become a magnet for aficionados of premium nihonshu, sake from regional kura (breweries), produced with care and on a relatively small scale.

It is not the decor and atmosphere that draw

us back, cheerful and welcoming though they are: it's the sake list.

Kamozou has one of the best selections in the area, not only in numbers —

there are over 150 to choose from — but in quality. Crammed inside that

refrigerated unit behind the small counter by the door are numerous

rare and limited-edition brews hard to find elsewhere.

This is absolutely as you would expect, since

Kamozou is the third in the growing stable of sake-specialist taverns

run by Noriharu Nozaki — among them the self-named Nozaki in Shinbashi

(which we extolled in this column last year). Not that you will find him

behind the counter at Kamozou these days. If he is not at the newest of

his four operations (Uraya, in Ikebukuro), he is likely visiting

regional kura, even rolling up his sleeves to help produce batches of

sake.

Confronted with the lengthy sake list he has

compiled here, it helps if you know the basics, a few kura, styles or

prefectures you like. Dewazakura, Denshu and Kokuryu are three reliable

names to start with, and so too are our perennial favorites Tedorigawa

and Kudoki Jozu. But it's hard to go wrong here. The small serving sizes

make everything affordable, except for the most exclusive bottles.

As often as not, though, we just leave the choice up to manager Mayumi Yamashita. As a trained kikizakeshi

(sake sommelier), she not only knows her nihonshu, she is also keen to

emphasize the small but growing female influence in this very

traditional industry. By the counter, she has a blackboard showing

breweries where the owners, brewmasters or cellar workers are women. She

can also recommend what food goes best with each tipple. This is

especially helpful as the menu (like the sake list) is eclectic,

extensive and written entirely in Japanese.

The other day, we started with maguro no yukke,

cubes of raw tuna dressed with Korean-style toasted sesame oil and

topped with a raw quail's egg. We followed this with a plate of aji no tataki, small horse mackerel fished straight from the tank, sliced up and reassembled still quivering on its own bones, with ginger, shiso herb and chopped scallions as condiments. Sashimi doesn't get any fresher than that.

Toasting the ladies: Kamozou stocks over 150 brands of sake, with a blackboard listing some made by female brewers.

As at any self-respecting Japanese restaurant, there are always seasonal specials. Right now, the young ayu

(sweetfish) are at their peak and wonderful just grilled with a light

coating of salt. On Yamashita's recommendation, though, we ordered the

fish in tawara-age style. Wrapped in a bundle of thin somen noodles, slowly deep-fried and dusted with sanshō pepper, the fish was cooked so tender that everything was edible, head, bones, fins and all.

There are plenty of meat and chicken dishes to nibble on, from sashimi of wagyu beef to grilled tebasaki chicken wings, as well as old standards such as ebi shinjo (deep-fried shrimp dumplings in savory broth) or dashimaki tamago omelet. This is not complex cooking, but everything is excellent, just the right match for whatever you're drinking.

Kamozou has none of the trappings of tradition.

It is not a place for carousing noisily (there are plenty of those

elsewhere in Kagurazaka) or for entry-level drinkers. Calm and

undemonstrative, it's aimed at people who need no convincing that good

sake is for savoring. Just perfect for raising the spirits on a dreary

evening during the rainy season.

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「梅雨時の伝統的な食品の保存加工」

空は重く、道は水が滴る傘で渋滞するこの憂鬱な季節に、

私たちは唯一となる頼みの綱を手に入れる。お気に入りの近所の飲食店に向かい、

手にグラスを持ってしゃがみこむ。もし私たちが神楽坂付近にいて酒を飲みたいと思ったら、

選択肢のうち、私たちの隠れ家であるかも蔵を選ぶ。

かつて魅力的だった近隣地域を損なうような、みすぼらしいビル群のひとつの2階に

しまいこまれた「かも蔵」は、伝統的である以外に何かを感じる。

昨年オープンしてその時以来だが、この明るいモダンで専門的なパブ

（誤解を招くであろう「居酒屋」という言葉で呼ばれている）は、

地方の蔵が、大事に、比較的少ない量で生産したプレミアム日本酒を求めて

熱狂的なファンをひきつける場所になっていた。

彼らは酒のリストは持っているけれども、装飾物や私たちをそこへ引き戻すような

活気さや心地よさはない。かも蔵はこのエリアで最高のセレクションの一つを持っているだけでなく、

数も、全部で150以上の選択肢があり、それだけでなく質もよい。

ドアのそばの小さいカウンターの後ろにある冷蔵設備の内側に詰め込まれた、

多数の素晴らしい、そして他のところで見つけるのが難しい限定の醸造酒がある。

かも蔵はノザキノリハルによって経営されている酒専門居酒屋で安定成長している

3番目の店なので、あなたの期待通り完璧だ。

その中には新橋にノザキ自らの名をつけた店がある

（私たちは昨年このコラムで絶賛した）。

この頃、かも蔵のカウンターの後ろで彼を見つけられるわけではない。

もし彼が一番新しい4番目のお店にいないなら、彼は地方の蔵を訪れていそうである。

さらに、ある程度の量の酒を生産するのを手伝うために、袖をまくり上げていそうだ。

彼がここで集めた酒の長いリストに直面した際に、あなたがお酒の基本や、

いくつかの蔵、スタイル、あなたの好きな県などを知っていると役に立つ。

出羽桜、田酒、黒龍の3つは、お酒初心者にとって信頼性のある名前だ。

それに加えて私たちが長らく愛している手取川とくどき上手もある。

しかし、ここで酔いつぶれて失敗することは難しい。

もっとも高級なボトルを除いて、小さな一人前のサイズで、すべて手ごろな値段で提供される。

たまにではあるが、私たちは支配人のヤマシタマユミにお酒のチョイスを任せる。

彼女は訓練された利き酒師（酒のソムリエ）として日本酒を知っているだけでなく、

このとても伝統的な産業の中で、女性の影響力を成長させるために孤軍奮闘している。

カウンターのそばで彼女は、そのお酒の女性オーナーは誰で、女性監督者はだれか、貯蔵庫で

働く女性はだれか、を表す黒板を持っている。彼女はまたそれぞれのお酒に何の食べ物があうか

おすすめすることができる。メニューが様々で豊富であり、ほとんど日本語で書かれているので、

それは特にうれしいことだ。

別の日、私たちはマグロのユッケ（ごま油で味付けされた韓国風のサイコロ状の生のマグロと、

頂上にウズラの卵が乗っている食べ物）から食べ始めていた。

続けて私たちはアジのたたき（小さなアジが水槽から直接取り出され、薄く切る。

そしてまだ震えているアジ自身の骨の上に、薬味として、生姜としその葉と刻んだ玉ねぎ

が添えられ、再構築されたもの。）を食べた。

刺身はそれ以上に新鮮なものはない。

自分が尊敬しているいくつかの日本食レストランには、いつもその季節の旬のものがある。

今だと若鮎が旬で、軽く塩を振って焼いたものは素晴らしい。

ヤマシタのおすすめは、私たちが注文したその奈良時代のスタイルで食べる魚だ。

そうめんの束に包まれ、ゆっくり中まで揚げられ、山椒がまぶされ、

頭、骨、ヒレ、すべてが食べられるぐらい、ともて柔らかくてもろいその魚は

上記のように料理された。

ちびちび飲むために、海老しんじょ（出汁の中に入れられたよく上げたエビ）や

出し巻卵などの昔ながらの食べ物と同じように、

和牛の刺身から手羽先のグリルなど、様々な肉料理がある。

これらは複雑な料理ではないが、どれも素晴らしく、

あなたが飲むものはなんでもその料理ぴったり合う。

かも蔵は伝統的な装飾品は何もない。

そこは（神楽坂の他のところにたくさんあるような）大騒ぎするような場所ではないし、

また、初級者のための場所でもない。

静かで、感情を表に出さない、いい酒はおいしいという事を説明する必要のない人々を

ターゲットとしている。梅雨の間の退屈な晩に元気を出すのに最適だ。

◆TOPICS

cureってcareと違うの？って思ったので、調べてみました。

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1415528779

大まかに言うと、

cure　：　治療

care　：　介護

となるようです。