Top-class sukiyaki at a fraction of the price
Elegance, refinement, exclusivity: These are qualities only to be expected at any high-end Japanese restaurant. Affordability? Think again. Or, rather, think different. That's the way to approach Yoshihashi.
One of Tokyo's most elegant and traditional sukiyaki houses, Yoshihashi is also one of its least publicized. Tucked away down a cul-de-sac off a nondescript side street in Moto-Akasaka ? itself a quarter that flies under most people's radar ? it's a place that likes to keep its name out of the limelight.
There's a good reason for this. Yoshihashi is a favorite among Japan's captains of industry, as well as ranking bureaucrats and occasional political bigwigs from nearby Nagatacho. They gather here in the evening because they know they are guaranteed privacy and discretion along with their multicourse meals of premium beef.
You don't necessarily need an introduction, but you'll certainly be fussed over more if you have connections. You need to dress the part, too, for dinner at least: For men, business suits are de rigueur; women, though they are well in the minority, tend to the conservative end of the fashion spectrum. And, more than anything, you need to feel comfortable in this milieu of money, privilege and old-school decorum.
Premium wagy? beef in all its marbled beauty never comes cheap. And so it proves at Yoshihashi. Including drinks and incidentals, dinner will run to over \20,000 per head, even more if you stop to investigate the whiskey menu at the end of the proceedings. In short, this is expense-account territory.
Lunchtime, though, is quite a different matter. Almost all restaurants in Tokyo offer simpler, pared down, introductory versions of their staple menus at midday, but Yoshihashi's is a veritable bargain: just \2,100 (or \3,150 for a larger serving size). There is, however, a catch: These meals are only served at the small counter close to the kitchen, and those 12 seats can't be reserved ahead of time. You just have to turn up and try your luck.
As you approach Yoshihashi's impressive entrance ? a low-rise traditional building extensively refurbished five or so years ago ? and slide open the door, you are likely to have your fingers firmly crossed. Once you've established there is room, you will be asked to slip off your shoes and the kimono-clad receptionist will show you inside.
Yoshihashi famously makes no concessions to those who cannot speak Japanese (and refuses reservations in English). But there's no need to hire an interpreter, nor worry about the other options on the menu. Unless you prefer your beef as shabu-shabu (lightly blanched in boiling dashi stock) or grilled (ask for ami-yaki), look no further than the house specialty sukiyaki teishoku (set meal).
Unlike the full-course evening menus, the cooking is done out of sight in the kitchen, rather than on a burner in front of you, and it can take about 10 minutes for the meal to arrive. It's worth the wait.
Served in the same gleaming copper pan it's been cooked in, this is classic sukiyaki. Following the time-tested recipe, the thin strips of beef have been simmered along with cubes of grilled tofu, chunks of onions and negi leeks, shimeji and shiitake mushrooms, shungiku (edible chrysanthemum) greens and transparent, chewy shirataki noodles. It has all been seasoned with Yoshihashi's house-blend warishita, a lightly sweetened soy sauce that imparts an extra level of umami richness.
Not for everyone: A favorite among bureaucrats and politicians, Yoshihashi may alienate the common customer.
The final piece in the taste puzzle is the raw egg. Whisk it up gently with your chopsticks, then dip each morsel of the sukiyaki in it en route to your mouth. The balance is exactly right: juicy, flavorful, moist and lightly savory, and complemented perfectly by the side servings of hot rice (refills available free of charge), miso soup, pickles and as much green tea as you can drink.
Besides the considerable price gap, there are several other key differences between the lunch and dinner versions of sukiyaki at Yoshihashi, starting with the quality of beef. In the high-end dinner menus, premium grade-A wagy? is used, heavily marbled with fat. At lunch, a leaner cut is used. It's Japanese beef but not from any "name brand" breed of cattle.
The level of service will also vary. At lunch, once you've been served, you are left to your own devices. At dinner, because the sukiyaki is cooked at the dinner table in your own private room, you will pampered.
Individual courses are brought in separately. Appetizers and preliminary side dishes will be followed by a sashimi platter (but only if you order the top courses), before the gas ring is fired up for the sukiyaki.
As part of the entertainment, you are also likely to be shown a remarkable trick with the raw eggs served as the sukiyaki dip. Cracked into a bowl, they will be deftly beaten using chopsticks until the white is stiff but with the yolks left unbroken.
And then, after the dessert fruit plates have been cleared, you can adjourn to the Oasis Bar, on the other side of the premises, for shots of Hibiki, Old Parr or rare single malts. Whether you think this kind of detail is worth the considerable price premium ? well, that's your call.
Robbie Swinnerton blogs at www.food
http://www.japantimes.co.jp/text/fg20120316rs.html
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「お得な値段で最上級のすきやきを」
上品さ、洗練さ、近寄りがたさ、それらはどんな最高級のお店にも期待される、欠かせない品質だ。
値ごろ感？考え直して。というよりむしろ別の考え方をしてみて。
それが「よしはし」へのアプローチの方法だ。
東京の最も上品で伝統的なすき焼き店の一つである「よしはし」は、宣伝が少ない店の一つでもある。
元赤坂の落ち着いた目立たないわき道にあるお店でたらふく食べた。
元赤坂自体は、多くの人が知っている地区であり、スポットライトが当たらないようにしておきたい場所だ。
これは好都合でもある。「よしはし」は日本の産業のリーダー達や、
永田町の近くの上級役人、また時折大物政治家にも好まれている。
彼らは夜になるとここに集まる。なぜならプライバシーが保証されることと
高級肉の複数のコースを自由に選べることを知っているからだ。
あたなに紹介は不要かもしれないが、たとえあたながコネを持っていたとしても
必ず気を揉むだろう。少なくともディナーではふさわしい格好をする必要がある。
男性はスーツが礼儀上必要だし、女性は地味な装いにするよう気を配るべきだ。
そしてそれだけではなく、金銭感覚、名誉、伝統的な礼儀作法になじむ必要がある。
全ての高級和牛は大理石の様に綺麗で、決して生半可なものは出てこない。
そしてそれがよしはしの真骨頂だ。飲み物代、雑費を含む夕食代は、一人頭2万円を超えるだろう。
ましてや注文の終わりにウィスキーのメニューを見たりしたらなおさらだ。
つまりこれは経費の領域なのだ。
だが、ランチタイムだとまったく違った事になってくる。
東京のたいていの飲食店は気軽な価格に値段を下げ、昼に各店の主力メニューの
入門としている。ただし、よしはしのランチは正真正銘、お得なランチだ。
2100円（または3150円のより大きい量のランチもある）ちょうどである。
ただ、問題もある。これらの食事はキッチンに近い、小さいカウンターでのみ提供される。
また、その12席は事前に予約することができない。
あなたはぶっつけで行って自分の運試しをしなければいけないのだ。
あなたがよしはしの素晴らしいエントランス（5年かそれ以上前に大規模改修された低層の建物）
に近づき、ドアを開けた時、固く指を交差させそうだ。
ひとたびその部屋に入ると、靴を脱ぐよう頼まれ、中に着物の着付師が現れるだろう。
よしはしは日本語話せない人たちに対して譲歩しないことで有名だ（そして英語での予約は拒否される）。
だが、通訳を雇う必要はないし、メニューの他のオプションについて心配することもない。
あなたがしゃぶしゃぶか網焼きを希望しない限り、店の自慢のすきやき定食以外は探さなくていい。
夜のフルコースとは違って、あなたの前で調理されるのではなく、
料理はキッチン内のお客からは見えないところで調理される。
そして10分程度で料理が提供される。それは待つ価値のあるものだ。
料理は全て一つの銅製の平鍋で提供される。これが伝統的なすきやきだ。
伝統的なレシピに基づき、立方体の焼き豆腐と厚切りのたまねぎ、ねぎ、
しめじとしいたけ、春菊と透明な腰のあるしらたきと一緒に牛肉をぐつぐつ煮る。
それら全て、よしはし特製のわりしたによって味付けされる。
そのほんのり甘いしょうゆは格別な深みのあるうまみをもたらす。
味のなぞの最後のピースは生卵だ。箸で優しく泡立て、口へ運ぶ前にすき焼きの一部を
ちょっと卵に浸す。そのバランスは抜群だ。ジューシーで、風味が豊かで、いい香りで、
そして脇に温かいご飯（おかわり自由）、味噌汁、漬物、そしてあなたが飲むことができればであるが、緑茶があることで完璧に補完される。
ランチとディナーには相当な額の差があるが、
ランチとディナーにおけるよしはしのすき焼きのバージョンには
牛肉の質を始めとしていくつか主要な違いがある。
ハイエンドのディナーメニューにはグレードAの高級和牛が使われており、
脂肪による大量の霜降りが入っている。ランチには低脂肪の肉が使われている。
それは和牛ではあるが、いくつかの有名ブランド牛のものではない。
サービスのレベルも変わるだろう。
ランチでは一度給仕されたら、後は自分自身でやる。
ディナーでは個室のテーブルですき焼きが調理され、あなたはおなか一杯になるだろう。
個別のコースは別に分けて運ばれる。すき焼き用のガスコンロが点火される前に、
食前酒と前菜の付け合せ料理が運ばれ、その後には刺身の大皿が続くだろう
（ただし一番いいコースを選んだときに限る）。
お楽しみの一つとして、あなたは生卵にすき焼きをちょっと浸すという目立つ芸を披露しそうだ。
お椀に卵を割りいれて、白くなるまで箸を使って手際よく泡立てるが、黄身は壊さないでおく。
それからデザートのフルーツプレートを平らげた後、オアシスバーへ席を移すことが出来る。
それは建物内の別の一角にある。
響やオールドパー、その他貴重なシングルモルトのショットが飲める。
あなたがこれらの内容に高額な値段相当の価値があると感じるかどうか、
それは実際に行ってみて判断して欲しい。
